Von Caroline M. Buck
07.06.2012

Eine Katastrophe

Sushi - The Global Catch von Mark S. Hall

Sie sind das teuerste Fast Food der Welt - und das in jeder Hinsicht, auch und vor allem der ökologischen. Sushi, gesäuerte Reisbällchen mit Fischhappen darauf, darin oder darum, haben zur Überfischung der Weltmeere beigetragen, zur Vergiftung ganzer Küstenregionen und zum Kippen von Okösystemen. Aber Sushi können auch große Küchenkunst sein, für die sogar Michelin-Sterne vergeben werden. Weshalb »Sushi - The Global Catch« auch beginnt wie ein Film zur Feier großer Handwerkskunst. Der Koch, der Messerschleifer, der Fischhändler: nur wenn sie alle ihr Handwerk gleichermaßen verstehen, kann aus den toten Fischscheibchen auf Reis ein Hochgenuss werden, für den sich jede Reise lohnt.

Drei Lehrjahre lang dürfen die Sushi-Kochanwärter nur Botengänge machen und schrubben, bevor sie erstmals Hand an den Fisch legen dürfen, erzählt einer der Köche, die Mark S. Hall für seinen Dokumentarfilm interviewte. Zwei Jahre dauere es allein, bis man den Reis zu kochen gelernt habe, der die Grundlage für Sushi ist, der angefeuchtet, gekühlt, gefächelt, gewürzt werden muss, damit er die richtige Konsistenz entwickelt. Dann ist erst mal Gemüseschnippeln dran, bevor der Fisch auch nur geschuppt oder ausgenommen werden darf. Und erst im siebten Lehrjahr darf der Lehrling mit dem Kunden sprechen - eine eigene Kunst, die Konversation umfasst und ein Verständnis für Herkunft, Herstellung und Tradition der Gerichte.

Der Preis, der für das kulinarische Erlebnis zu zahlen ist, schmerzt allerdings nicht nur den Kunden am Tresen des Sushi-Lokals. Auf Tokios berühmtem Fischmarkt wird mit den sorgfältig auf Fleischbeschaffenheit und Fettgehalt geprüften toten Thunfischleibern zugleich die Ökobilanz der Weltmeere versteigert. Was in Tokio verkauft wird, wurde vor Australien oder Kanada, vor Mexiko oder vor Italiens Küsten gefischt und eingefroren. Für die japanische Luftfahrtgesellschaft eine willkommene Chance, die Cargo-Auslastungsdefizite auszugleichen, die sich durch die exportorientierte japanische Wirtschaft früher auf den Rückflügen ergab. Weshalb sie auch aktiv an ersten Bemühungen beteiligt war, den bis vor rund vierzig Jahren noch traditionell frisch vertriebenen Thunfisch versandfähig zu machen. Heute wird der Thunfisch in großem Stil gejagt, wo immer er auftaucht - selbst aus China beziehen die Tokioter Händler ihren Fisch.

Von Tokio aus geht der Fisch dann wieder hinaus in alle Welt. Die Weltbevölkerung steigt und mit ihr der globale Proteinbedarf, außerdem mit dem wachsenden Wohlstand der Schwellenländer die Nachfrage nach Protein aus hochwertigen Quellen. Und damit der weltweite Appetit auf das modische, gesunde, gutaussehende Fast Food Sushi. Es sind keine neuen Daten oder Fakten, die Mark S. Hall in »Sushi - The Global Catch« (Sushi - Der globale Fang) vor seinen Zuschauern ausbreitet. Aber wie er, ohne jeden eigenen Kommentar, nur durch die Wahl der Schauplätze und Gesprächspartner vom ausführlichen Hohelied auf die japanische Kochkunst (und auf Japans traditionelle Schwerterschmieden) den Weg in die schonungslose Öko-Doku findet, und nebenbei auch noch den Thunfisch als hydrodynamisches Meisterwerk mit optimaler Anpassung an seine Lebensumgebung feiert, das hat nicht nur formal Klasse, sondern auch inhaltlich ziemliche Wucht.

Hall spricht mit einem findigen Polen, der in Łódź statt einer Pizzeria heute eine Sushi-Bar betreibt, in der die Kunden ihren kostbaren Fisch mit einer süßen Sauce zudecken, die der polnische Koch in Anlehnung an einheimische Essgewohnheiten schuf. Aal und Lachs sind dort die beliebtesten Speisefische, der Koch gehört der ersten Generation an, die nicht mehr bei einem japanischen Sushi-Chef lernte: Auch im Westen geht die Sushi-Tradition mittlerweile in die zweite Generation. Im heimischen Texas fand Hall einen ehemaligen Tellerwäscher, der heute am Sushi-Tresen amerikanisierte Versionen klassischer Sushi rollt, und eine Köchin, die in Football-Stadien Sushi als Pausen-Snacks verkauft. Und in New York gibt es - Sushi am Stil. Dass jetzt auch Indien und China Sushi entdecken, ist kulinarisch nachvollziehbar, aber eine ökologische Katastrophe. Eine effektive Regulierung der wilden Bestände oder auch nur eine nachhaltige Zuchtmethode sind bisher nichts als ein schöner Traum. Der Thunfisch, heißt es, ist einfach zu kostbar für sein eigenes Wohl.

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