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In der Hochzeitsbäckerei

Aloisia Bischof aus Badersdorf im Südburgenland wurde mit knapp 50 Jahren Konditorin, um eine jahrhundertealte Tradition der Region vor dem Aussterben zu retten

Oma, wo wohnst du?«, fragte kürzlich der vierjährige Armin seine Großmutter Aloisia. Eine berechtigte Frage, denn der Knirps sieht seine Oma fast ausschließlich in der Backstube. Die verlässt sie erst, wenn der Junge längst schläft, und betritt sie lange bevor er aufsteht. Irgendwann, vielleicht in 20 oder 30 Jahren, wird Armin seiner Großmutter dankbar dafür sein. Spätestens dann, wenn er heiratet und Frauen wie Aloisia Bischof dafür sorgen, dass er eine wirklich echte südburgenländische Hochzeit feiern kann. Denn die hat Rituale, die es sonst nirgendwo auf der Welt gibt - eines der wichtigsten ist die Tätigkeit der Hochzeitsbäckerin. Ohne Aloisia Bischof wäre diese jahrhundertealte Tradition wahrscheinlich längst ausgestorben.

Im Südburgenland, einer stillen, von Weinbergen und Wäldern geprägten Region am Schnittpunkt von Österreich, Ungarn, der Slowakei und Slowenien gelegen, war es einst üblich, dass sich vor der Hochzeit die Frauen aus beiden Familien im Haus der Braut trafen, um dort wochenlang unter Anleitung einer Hochzeitsbäckerin, die von Hochzeitshaus zu Hochzeitshaus zog, Unmengen an Keksen zu backen. Denn der Brauch verlangt es, jeden Gast mit einem »Bschoat-Pinkerl« zu beschenken - einem Paket süßer Köstlichkeiten. Je größer es ist, desto besser behält man die Hochzeit in Erinnerung. Welches Brautpaar will das nicht! Also wurde gebacken, was das Zeug hält. Pro Gast rechnete man mit mindestens einem Kilo Kekse, 150 bis 200 Gäste waren und sind bis heute bei einer südburgenländischen Hochzeit ganz normal.

Die Zeiten änderten sich, immer mehr Frauen waren nicht »nur« Mutter, Hausfrau und Bäuerin, sondern gingen einem Beruf außerhalb der eigenen vier Wände nach. Da blieb nicht viel Zeit, um vor einer Hochzeit »tonnenweise« Kekse zu backen. Auch Hochzeitsbäckerinnen wurden immer seltener. Als man sich vor einigen Jahren dessen bewusst wurde, war es fast zu spät. Eine Tradition drohte mit den Alten unwiederbringlich auszusterben.

Aloisia Bischof aus dem 250-Seelen-Dorf Badersdorf wollte sich damit nicht abfinden. Schon als kleines Mädchen nahmen sie ihre Mutter und Großmutter, die beide berühmte Hochzeitsbäckerinnen waren, mit in die Brauthäuser. Gierig saugte sie die Rezepte in sich auf, speicherte den Geschmack der Kekse ab, beobachtete fasziniert den rituellen Ablauf der Hochzeitsfeierlichkeiten. Sie erinnert sich noch gut an ihre eigene Hochzeit, bei der alles genau so ablief, wie sie es zuvor viele Mal erlebt hatte. Deswegen beobachtete auch sie mit Sorge, dass die Tradition erst schleichend, dann immer schneller zu verschwinden drohte.

Das wollte die Bäuerin, Mutter, Hausfrau und inzwischen selbst bekannte Nebenerwerbs-Hochzeitsbäckerin nicht akzeptieren und beschloss 1997 - da war sie fast 49 Jahre alt -, sich als Hochzeitsbäckerin selbstständig zu machen. Dazu allerdings musste sie erst einmal eine Konditorenprüfung ablegen. »Mein Mann konnte gar nicht verstehen, warum ich mich noch auf so ein Abenteuer einlasse«, erzählt sie. »Aber ich war fest entschlossen, die Tradition zu retten.«

Am gleichen Tag, als sie die Prüfungen bestanden hatte, gründete sie ihr eigenes Unternehmen. Mit zwei »Angestellten« - Mutter und Schwester - in ihrer privaten Küche. Jeden Tag backten sie kiloweise Kekse, doch so sehr sie sich auch anstrengten, es reichte nie, um alle Wünsche zu erfüllen. Mehr Mitarbeiter mussten her, irgendwann wurde es zu eng in der Küche.

2007 entschloss sich Aloisia zu einem Anbau ans Wohnhaus - es entstanden eine große Backstube und alle anderen Einrichtungen, die ein Gewerbebetrieb erfordert. Anders als früher gehen Aloisia und ihre Mitarbeiter nicht mehr in die Brauthäuser, sondern backen alles an einem Ort. Und längst werden die Kekse nicht mehr nur zu Hochzeiten gekauft, sondern zu fast jeder Familienfeier oder auch nur, weil sie so unwiderstehlich gut sind.

Heute arbeiten bei »Aloisia’s Mehlspeiskuchl« 14 feste Mitarbeiter, in den Hochzeitsmonaten von Mai bis September und vor Weihnachten bis zu 30. Sieben Tage die Woche. Eine normale Arbeitszeit, wie sie ihre Angestellten haben, gilt für Aloisia nicht. »Heute arbeite ich nicht mehr so viel«, erzählt die inzwischen 69-Jährige mit einem Schmunzeln. »Früher habe ich sechs Stunden geschlafen und den Rest des Tages in der Backstube gestanden. Seit zwei Jahren arbeite ich nur noch von 6 bis 22 Uhr.« Und auf die Frage, wie lange sie das denn noch machen will, antwortet sie lachend: »Solange ich kann, spätestens bis der liebe Gott mich abruft.«

In normalen Zeiten werden täglich rund 200 Kilo Kekse hergestellt. Mehr als 60 verschiedene Sorten gibt es, etwa 40 sind ständig im Angebot. Schon die Namen lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen: Husarenkrapfen, Nussstangl, Mohnblumen, Bischofsmützen, Butterringel, Seezungen, Vanillekipferl, Amarenatörtchen, Dotterkrapferl, Herzl ... Auf die Frage, welche am besten schmecken, erhalte ich zunächst ein Schulterzucken und anschließend einen Teller randvoll mit verschiedenen kleinen Kunstwerken vor die Nase gestellt. »Probieren Sie, mir schmeckt eines so gut wie das andere.« Was ich da vor mir sehe, ist fast zu schade zum Essen. Alle Kekse sind aufwendig dekoriert, kommen in vielerlei Formen und Farben daher, einfach oder gefüllt. Auch hier hält sich die Hochzeitsbäckerin streng an die Tradition: Nur das Beste kommt hinein, und je schöner sie sind, desto besser. »Ich will die Kunden verführen.«

Ein bisschen erstaunt bin ich darüber, dass die traditionellen Rezepturen seit jeher seltene und extrem teure Zutaten enthalten. Wie geht das zusammen in einer Region, die früher eine Armenkammer war? Die Traditionshüterin kennt die Antwort: »Viele Frauen mussten früher, um die Familie zu ernähren, in den Adelshaushalten in Ungarn oder Wien arbeiten. Von dort brachten sie auch die Rezepte mit. Und zu einer Hochzeit - selbst in den ärmsten Familien - konnte gar nichts gut genug sein, selbst auf die Gefahr hin, sich für die nächsten Jahre bis über beide Ohren zu verschulden. An den erlesenen Zutaten für die Hochzeitskekse, die großzügig zu verschenken ja als gutes Omen für eine glückliche Ehe galten, wurde schon gar nicht gespart.«

Nicht nur die Menschen aus der Region kaufen bei Aloisia ein, sie kommen busseweise von überall her. Aloisias Herzlichkeit und die Qualität ihrer Mehlspeisen haben sich in Österreich herumgesprochen. Denn hier ist alles reine Handarbeit und ohne jegliche Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Das Wichtigste aber: In jedem Keks stecken 100 Prozent Leidenschaft, denn Aloisia ist davon überzeugt, dass »ein Rezept noch so gut sein kann, es aber nur wenig taugt, wenn es nicht mit viel Liebe und Herz umgesetzt wird«.

Seit einigen Jahren gibt es neben der Backstube auch ein Café, in dem die Gäste nicht nur die Kekse probieren können, sondern auch die Qual der Wahl zwischen täglich rund 15 bis 20 anderen Mehlspeisen haben. Bevor die Gäste wieder vollbepackt in die Busse Richtung Heimat einsteigen, können sie sich noch ausführlich über die verschiedenen südburgenländischen Hochzeitstraditionen informieren. Denn Aloisia beließ es nicht bei der Rettung der süßen Tradition. In einem Nebengebäude hat sie ein kleines privates Hochzeitsmuseum eingerichtet. Auch zahlreiche aufwendig hergestellte Hochzeitstorten sind dort zu sehen, alle von der Chefin selbst kreiert. »Sowas mache ich auch, wenn es gewünscht wird.« Was inzwischen eher die Regel als die Ausnahme ist.

Unwillkürlich fragt man sich, woher die kleine, stets gut aufgelegte Frau die Kraft für all das nimmt. Denn ganz nebenbei hat sie auch noch ein Buch über die südburgenländischen Hochzeitstraditionen und eines über verschiedene Mehlspeisen geschrieben. Sie winkt nur ab und erklärt fast verlegen: »Ich bin eben eine, die gern gibt. Das ist mein Leben.«

Oftmals kommen auch Schulklassen zu ihr. Dann nimmt sich Aloisia besonders viel Zeit. Denn: »Ich will den Kindern die Tradition der Hochzeitsbäckerei vermitteln, weil ich hoffe, dass sie sie einst weitertragen und -pflegen. Das ist mir ein besonders wichtiges Anliegen. Ich hoffe sehr, dass der eine oder die andere das aufnimmt und fortführt.« Deswegen freue sie sich auch so darüber, dass ihr Enkel Armin sich so gern in der Backstube herumtreibt. Inzwischen weiß er auch, dass das ihr liebster Platz auf Erden ist.

Infos

»Aloisia’s Mehlspeiskuchl«, Untere Dorfstraße 29, A-7512 Badersdorf
Tel.: (+043) 3366 773 69, www.aloisia.at

Literatur:
Aloisia Bischof, »Hochzeitsbrauchtum im Burgenland - Beiträge und Bilder aus Vergangenheit und Gegenwart«, Heimat Verlag, Schwarzach, 19,90 Euro

»Burgenland«, Trescher Verlag Berlin, 3., aktualisierte Auflage 2017, 240 Seiten, 110 Fotos und 19 historische Abbildungen, komplett in Farbe, 14 Stadtpläne und Übersichtskarten, farbige Klappkarten, 14,95 Euro

Allgemeine touristische Informationen zum Südburgenland: Tel.: +43 3352 313130, www.suedburgenland.info

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