Idyll vor der Haustür: Das Fleisch, das im Restaurant angeboten wird, stammt von Nicolas Vernets Kühen.
Kochen

Von der Wiese in die Pfanne

Gebratene Spitzwegerichblüten und Mädesüßpudding: Bei Familie Vernet im Département Ardèche gibt es freitags das »Botanische Menü«. Erst werden Kräuter gesammelt, dann geht’s in Küche.

Von Jirka Grahl

Dieser Wind! Der kann einem den schönsten Frühlingstag verderben: Es ist Mai, aber arschkalt. Zwar liegt kein Schnee mehr hier in den Montagnes ardéchoises, in den Ardèche-Bergen. Anders als im Winter, wenn sich der Schnee so hoch auftürmt, dass man nachts die Wildschweine über die Schindeln der Feldsteinhäuser trappeln hört. Zehn Grad an diesem Spätnachmittag sind indes selbst im Bergdorf Le Béage auf 1300 Meter Höhe eher selten. Nichtsdestotrotz sind heute alle 13 Zimmer des Hotel Beauséjour ausgebucht: Denn dieser Freitag ist der erste anno 2019, an dem das Wirtspaar Céline und Nicolas Vernet sein »Botanisches Menü« anbietet.

Nirgendwo in der Welt wird so viel Wert auf das Essen gelegt, wie in Frankreich. Drei Teller, drei Bestecke und zwei Gläser - an jedem einzelnen Platz eines Restauranttisches sieht man, dass es den Franzosen ernst ist mit dem Essen. Auch in Deutschland stammen die Fachbegriffe der Köche allesamt aus dem Französischen: Blanchieren. Bouillon. Gratinieren. Kanapee. Kuvertüre. Legieren. Moussieren. Panade. Soufflé. Ach! So langsam kommt der Hunger.

Dass heute in der Nebensaison so viele Besucher in das kleine Dorf im Zentralmassiv gekommen sind, ist ein deutliches Zeichen: Hier schmeckt’s. Noch dazu gibt’s in Le Béage was zu erleben: Wildkräuter sammeln auf den Bergwiesen mit einem Kräuterkenner, dann will Chefköchin Céline uns in ihrer Küche mithelfen lassen. Es könnte ein unvergessliches Abendessen werden.

Die Anfahrt auf der Landstraße aus dem pittoresken Pilgerstädtchen Le Puy-en-Velay war monoton: Serpentine um Serpentine haben wir uns aufwärts zu der windigen Hochebene gekämpft, auf der Céline und Nicolas Vernet ihr Hotel führen. Anderen Autos sind wir nicht begegnet, Le Béage liegt versteckt: Wer in die Region Ardèche kommt, reist eher in den Süden des Départements, in die Schlucht »Gorges de l’Ardèche«, wo man in Kanus unter einem 60 Meter hohen spektakulären Natursteinbogen hindurchpaddeln und danach die Grotte Chauvet bestaunen kann, mit ihren legendären Felszeichnungen, mehr als 30 000 Jahre alt - Kunstwerke aus der Zeit der Jäger und Sammler.

Auch wir wollen heute sammeln, kochen, speisen. Doch als wir in das kleine Hotel an der Dorfstraße treten, gibt’s eine erste Ernüchterung: Wir sind zu spät, die Gruppe war schon unterwegs auf den Wiesen, das Abendessen wäre sonst nicht rechtzeitig fertig geworden. Das Kräuterpflücken ist bereits vorbei. Stattdessen steht ein Dutzend Frauen und Männer an zusammengeschobenen Tischen des Restaurants und putzt. In Edelstahlschüsseln werden die gesammelten Kräuter gewaschen und danach sortiert.

Nur wenige der Pflanzen kennt der deutsche Großstädter: die Pimpinelle mit fein ziselierten Blättern, die sich auch in Berliner Kleingärten wie von selbst ausbreitet, oder den Spitzwegerich: Wer seine Kinder im Waldkindergarten hatte, kennt vielleicht die kühlende Wirkung des Spitzwegerichpflanzensafts nach Bienenstichen. Aber wilder Alpenfenchel? Bärwurz? Frauenmantel? Schlangenknöterich? Mädesüß?

Verrät ihre Tricks: Céline Vernet in der Restaurantküche
Verrät ihre Tricks: Céline Vernet in der Restaurantküche

»Die sind alle sehr delikat«, sagt Fabien Landry, während neben ihm die Kräuter gewaschen werden, »die Leute hier haben schon seit Jahrhunderten damit gekocht.« Der 45-jährige Landry führt im Nebendorf ein Kräutergeschäft, in Lyon hat er vor Jahren an einer Privatschule den Abschluss »Herbalist« erreicht. Früher war das ein anerkannter Beruf, heute etwas für Esoteriker oder Naturverbundene. Oder Traditionalisten: Die Leute aus den Dörfern ringsum lassen sich von Landry ihre Kräuter anmischen. Die Mixturen lindern Kopfschmerz oder Rheuma, Gicht oder Stimmungsschwankungen.

Landry hat heute die Wanderung angeführt und den Gästen die Pflanzen gezeigt, jetzt kontrolliert er die Zutaten in den Schüsseln. Nicht, dass ein bitteres Blatt den Geschmack verdirbt oder gar ein giftiges die Magenflora. »Ein wenig aufpassen sollte man schon«, sagt Landry.

Céline Vernet erscheint im holzverkleideten Gastraum: Der Bauch unter ihrer weißen Kochschürze wölbt sich, die »Chef cuisinière« erwartet ihr viertes Kind, schon bald soll es zur Welt kommen. Das »Botanische Menü« indes will sie trotzdem selbst anleiten. »Bitte kommen Sie mit in die Küche!«, sagt sie und geleitet die Gäste an jenen Arbeitsplatz, den sie sonst alleine bespielt. Es ist eng, zwei Köche und ein Lehrling arbeiten heute mit. »Eigentlich stehe ich nicht gerne im Mittelpunkt«, leitet Céline Vernet mit leiser Stimme ihren Vortrag ein. »Deswegen bin ich ja in der Küche gelandet! Aber gut, los geht’s!«

Als erstes wird der Braten zum Schmoren vorbereitet: Etwas Öl in die Braisière (Deckelpfanne), dann hält sie einen riesigen rotglänzenden Schulterbraten in die Höhe: »Besseres Fleisch finden Sie nirgendwo«, sagt sie stolz. »Das hier ist Fin Gras du Mézenc.« Das »Feine Fett aus Mézenc« ist edel marmoriertes Fleisch von Rindern, die hier auf den Weiden rund um den benachbarten 1753 Meter hohen Mont Mézenc grasen. Wegen der Kräuter und dem guten Heu, das die freilaufenden Tiere fressen, soll ihr Fleisch dem japanischen Kobe-Beef in nichts nachstehen.

Die beiden Bratenstücke, die Céline Vernet heute Abend braisieren (schmoren) stammen von Kühen aus dem heimischen Stall. Nicolas Vernet hat die Kühe hochgepäppelt, deren butterweiches Fleisch am Abend auf den Tisch kommen soll. Mit einem Zischen lässt Céline Vernet die Rinderschulter in die Pfanne gleiten und sieht zu, wie sich das Fleisch in der Hitze langsam zusammenzieht. Bratenduft steigt auf. »Ich gebe all meine Rezepte gerne weiter«, sagt die Köchin, die seit 2012 zur Gilde der »Maîtres Restaurateurs« gehört, »anders als viele meiner Kollegen, die da ein Geheimnis draus machen. Ich koche eh selten nach Rezept, eher intuitiv.« Sie wirft Möhren und Zwiebeln und Kräuter in die Pfannen und gießt Rotwein dazu. Salzen, pfeffern, Deckel drauf, ab in den Ofen: »In drei Stunden ist der Braten gut, vielleicht in zweieinhalb.«

Der Lehrling, ein 16-Jähriger mit hochrotem Kopf, darf die Suppe bereiten: aus Kartoffeln und Kräutern. Langsam wiegt er das riesige Messer, sein Kochkollege Bonnie kommt und zeigt ihm, wie es richtig geht: Linke Hand zur Faust ballen, mit den äußeren Fingerkuppen die Kräuter fixieren und das Messer mit der Rechten im Staccato-Rhythmus an den Fingerrücken auf und ab führen. »So kann man sich nicht schneiden und ist schnell genug unterwegs«, sagt Bonnie. Der Lehrling hackt weiter und versucht, den Hinweis zu beherzigen.

Derweil bereitet die Maître Vernet eine Béchamelsauce: Butter verflüssigen, etwas Öl zufügen (»Mein Geheimtipp!«), dann Mehl. »Diese Gerichte brauchen nur wenige Zutaten, wenn die Produkte gut sind«, sagt die Köchin. Sie gibt Milch hinzu und verrührt die klumpende Masse zu einer cremigen Textur. Beim Löffeltest tropft die Soße sämig in den Topf. Nebenbei erzählt sie, wie sie in die Berge kam: Einst fing sie als Kellnerin an, dann verliebte sie sich in den Hotelchef Nicolas. Weil ihr Mann die Tiere und den Tresen betreut, blieb für sie nur der Posten der Küchenchefin. Sie besuchte die Gastronomie-Fachschule und wurde Köchin. »Seitdem bin ich hier Chef«, lacht sie, während sie aus Senfkraut, Essig, Zucker und Öl ein Salatdressing anrichtet: »Ein guter Platz!«

Etliche Löffel mit Béchamelsauce verteilt die Küchenchefin unter den Gästen, wer will, darf auch das Dressing kosten. Nebenan wird ein Topf mit Sahne und Dolden von Mädesüßblüten aufgesetzt - das Dessert! Bis auf 70 Grad wird die Sahne erhitzt, die dabei das Aroma der Blüten annimmt. Koch Bonnie »blanchiert« (weißt) währenddessen eine Schüssel voll roher Eier - durch Zucker und intensive Schneebesenbearbeitung wird die Eiermasse tatsächlich heller! Dann kommen die Eier zur Sahne, in kleinen Förmchen wird daraus im Backofen-Wasserbad Flan-Pudding. »Dieser Flan ist gut gegen Kopfschmerzen«, witzelt der Kräuterkundler Landry. »Mädesüß enthält Salicylsäure: wie Aspirin! Das Medikament wurde deshalb nach Mädesüß, lateinisch Spirea ulmaria, benannt.«

Koch Bonnie hat inzwischen Spitzwegerichblüten in eine Pfanne geworfen - nicht die gesamten Blüten, sondern nur die Blütenstände ohne Blätter. Die verfärben sich in der Hitze blauschwarz, ein nussiger Geruch durchströmt die Küche. Die Béchamelsauce wird währenddessen mit weißem Spinat, Brennnessel und Pimpinelle gemischt. Céline Vernet füllt diese Masse löffelweise auf Teigvierecke, die sie vorher präpariert hat - Kräuterravioli. »Bei den Nudeln muss man sich natürlich genau an das Rezept halten«, sagt sie, »Teige eignen sich nicht zum Improvisieren.«

Mittlerweile sind fast anderthalb Stunden vergangen, und der Hunger ist immer größer geworden. Dankbar nehmen die Gäste die Aufforderung an, sich noch einmal in die Zimmer zu begeben und für das Abendessen frisch zu machen. Gut eine Stunde später treffen sich alle an der Bar wieder: Als Aperitif werden selbstgemachter Enzianbitter oder Kir Castagne (Weißwein mit Maronencreme) gereicht. Die Lautstärke schwillt an. Schnell gehen die Appetithäppchen weg: Toasts mit gebratenem Spitzwegerich und hausgemachte Schweinesalami. »Die Salami ist typisch Ardèche«, sagt eine Frau mit dunklen Haaren und sympathischem Lachen, »die Leute hier essen sowieso nur die Dinge gern, die auch von hier stammen.«

Wohlig kauend unterhalten sich die Hotelgäste, Dorfbewohner sind dazu gekommen. Irgendwann bittet Nicolas Vernet zu Tisch und das Mahl beginnt: Das kartoffelig-cremige Süppchen aus Schlangenknöterich,Eisenkraut und Gänsefuß ist mit Schmalzcroûtons aufgepeppt worden - die Gäste kratzen die Reste aus den Schüsseln. Der Salat aus Frauenmantel, Schafgarbe, Sauerampfer und Brennnesseln indes lässt einen unweigerlich an die Kühe des Wirtes denken: Die Wildkräuter sind faserig und schwer zu zerkleinern - eher etwas für Wiederkäuer denn für den urbanen Feldsalatliebhaber.

Die Leute sitzen an langen Tafeln und essen gemeinsam. Viele kannten sich vorher nicht. Ist die Stimmung deshalb so gut, als der Hauptgang kommt? Sattsam gebutterte Ravioli mit Béchamelfüllung, begleitet von einer dicken Scheibe des intensiven »Fin Gras du Mézenc«, das wohl nur zweieinhalb Stunden im Ofen war: etwas weicher hätte das Fleisch ruhig sein dürfen. Danach die obligatorische Käserunde, ehe der Mädesüß-Flan den Abschluss bildet. Lecker. Weinflaschen kreisen, draußen wird es immer dunkler und unwirtlicher. Noch einen Kaffee, dann verziehen sich die Hotelgäste langsam in ihre Zimmer. Mit zufriedenen Mienen: Nichts zu bereuen an diesem Ausflug in die kalten Ardèche-Berge.