Novara

Dein Reis komme!

Europas größtes Reisanbaugebiet liegt rund um Novara in Italien. Von hier stammt das Risotto. Züchter wie Luca Rizzotti zeigen gerne, was sie dafür so anstellen.

Von Stephan Brünjes

Deutschland sucht den Superstar« ein Kindergeburtstag gegen die Prüfung, die ein Reis bestehen muss, um Risotto zu werden: 48 Kameras gleichzeitig mustern jedes Korn aus allen erdenklichen Perspektiven. Diese High-Tech-Augen können 16 000 verschiedene Farbnuancen unterscheiden und stieren vor allem auf dunkle Punkte, Schatten oder Spratzer am Reiskorn. Was sie sehen, geben die Kameras an 24 Düsen weiter. Sie reagieren sofort und blasen zu dunkle Reiskörner ins Aus und nur die durch und durch weißen in Richtung Sammelbehälter für die Abfüllung in Verkaufstüten. Möglich macht das alles die »Satake FMS 2000«, eine weiße US-Präzisionsmaschine, die mit Display und Bildschirm an ein medizinisches Gerät erinnert. Auch beim Preis: »Kostet 60.000 Euro«, sagt Luca Rizzotti, Juniorchef der Reisfarm »Riso Rizzotti«, »und jagt in einer Stunde so einige Säcke voll Reis durch den Weißheits-TÜV«. Der ist entscheidend für Bauern wie ihn, denn per Gesetz darf in Italien nur Reis mit einem Schwarz-Anteil von maximal zwei Prozent verkauft werden.

Die Satake FMS 2000 ist Teil eines eigentümlichen Maschinenparks in der Produktionshalle von Riso Rizotti, die ein wenig nach modernisierter Scheune aussieht - oder doch nach Autowerkstatt ohne Autos? Der Juniorchef, ein optimistisch und tatkräftig wirkender Mitdreißiger, führt Besucher gerne hindurch und präsentiert den Produktionsprozess so engagiert wie der Modelleisenbahner sein Hobby. Wo und wie der Reis angebaut wird, das will er nicht unterm Hallendach erklären, sondern bittet an den Feldsaum, trotz strömenden Regens. Etwa zwei Fußballplätze misst der Acker direkt vor der Farm und ist - wie üblich in dieser Gegend - rundherum eingedeicht mit einem kniehohen Erdwall. Nur ein Fleckchen der insgesamt 72 Hektar Reis-Anbaufläche von Luca und seiner Familie. »Muss alles im März gepflügt werden bis es eben ist«, erklärt der Jung-Bauer, »nirgendwo darf später zu wenig, nirgendwo zu viel Wasser stehen.« Das Bewässerungssystem der Felder, gespeist vom Lago Maggiore in netzartig durchs Land gezogenen Kanälen, hat Leonardo da Vinci entwickelt - schon im 15. Jahrhundert. Seitdem importieren die Italiener kaum noch Reis aus China, sondern produzieren selbst - heutzutage etwa 130 Sorten. Allein in der piemontesischen Provinz Novara, der Heimat des Risotto, gibt es fast 700 Farmen und Verarbeitungsbetriebe.

Auf Schwarz-Weiß-Fotos in Novaras Hotels, auf Gemälden in Galerien und in Skulpturen ist der Reisanbau vielerorts präsent - zumeist mit den bis in die 1950er Jahre im Mai über die Felder schreitenden Kompanien von Frauen, die unter breiten Sonnenschutz-Hüten gebückt Reissamen von Hand in die Erde setzten. Bis zu 300.000 Saisonarbeiterinnen aus ganz Italien waren es, die - geplagt von Mücken und Ungeziefer - Meter für Meter die Reispflanzen von Unkraut befreien, sie putzen mussten. »Mondine« hießen die Frauen - von mondare - säubern. Mit seinem Film »Riso Amaro« - »Bitterer Reis« setzte Regisseur Fredrico Fellini ihnen Ende der 1940er Jahre ein Denkmal.

Heute werden die Reis-Setzlinge von Maschinen in die nasse Erde geschossen, nachdem sie 24 Stunden lang gequollen sind - damit sie im Boden bleiben und nicht aufschwemmen. Im August dann heißt es Wasser marsch - und zwar raus aus den Feldern. Die anschließend geschnittenen Reispflanzen trocknen 12 - 14 Stunden, bevor es jedem Korn quasi an die Wäsche geht. Erst wird es seine Blätter los. Dann die dunkle Schale. »Und zwar hier« - Luca Rizzotti winkt seine Besucher zu einem schrägen, hölzernen Schrank, optisch eine Kreuzung aus XXL-Stehpult und Setzkasten mit Fenstern drin. »Eine Padi-Maschine von 1901«, erklärt Luca sichtlich stolz. »Die haben wir aus dem Museum geholt und wieder flott gemacht. Sie schüttelt und rüttelt den Reis, so dass leichte Teile wie die Schale oben und schwere wie die Körner unten landen.«

Spätestens jetzt denkt man an die letzte Tüte Reis, achtlos mit einem Handgriff in den Kochtopf gekippt, nicht ahnend, was diese Körner für einen langen Veredelungs-Weg hinter sich haben. Der übrigens nach dem Rüttel-Kasten von 1901keineswegs endet, sondern zur Zeitreise wird - ins nächste Museums-Stück, die sogenannte »Hamburger-Maschine«, Baujahr 1927 und in Hamburg konstruiert. Sie schleift und schmirgelt die Reiskörner in tatsächlich drei Arbeitsgängen, sortiert nebenbei noch alles aus, was Bruch und stummelig ist - in die Puffreis- und Cerealien-Kiste. »Ja, von 100 Kilo Reis in der ersten Maschine kommt aus der letzten gerade mal 50 Kilo in Top-Qualität raus«, erklärt Luca Rizzotti und dann leuchten seine Augen wieder: »Aber aus diesen 50 Kilo machen wir sieben verschiedene Sorten!« Und präsentiert sein Sortiment auf einem Tisch wie vertraute Familienangehörige mit eigenem Charakter.

»Indica«, einen basmati-artigen Langkornreis, dann den etwas körnigeren »Roma« sowie Nerone, den Schwarzen. Und vor allem »Carnaroli«, den Reis für´s Risotto. Er enthält mehr Stärke, wird dadurch cremiger beim Kochen. Lucas Vater Fabrizio wurde für verrückt erklärt, als er vor gut 20 Jahren begann, wieder die wenig ertragreiche Reis-Art »Razza 77« anzubauen. Heute kann er es sich leisten, sie und andere Qualitätsprodukte nur an regionale Märkte, an Catering-Firmen und edle Restaurants zu verkaufen. So wie das »Convivium« von Chefkoch Gianpiero Cravero in Novara. Er kredenzt mit Hingabe ganze Menüs rund ums Risotto, kommt zwischendurch immer wieder aus der Küche zu seinen Gästen und schwärmt ebenso vom Reis wie Luca. Der empfiehlt beim Abschied von seiner Reisfarm noch weitere Restaurants ganz in der Nähe und predigt jetzt fast ein wenig, dass man aus dieser Region nicht wegfahren dürfe, ohne die Küche dort verkostet zu haben: Dein Reis komme - als Risotto aus Novara und Umgebung!