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Garantiert aus Aquakultur

Von Iris Rapoport , Boston und Berlin

Von Iris Rapoport

Kaviar vom Stör gilt als schwarzes Gold. Das ist sattsam bekannt. Dass der Fisch noch einen ganz anderen Goldstandard liefert, wohl weniger. Die Rede ist von einem Klebstoff - vom Störleim (korrekter als Hausenblasenleim bezeichnet, denn er wird aus der Schwimmblase des Hausens, einer Störgattung, gewonnen). Dieser Leim ist zur Rettung splitternder Malschichten kostbarer Gemälde ganz unverzichtbar. Nichts sei mit seiner Elastizität, Transparenz, Haltbar- und Handhabbarkeit vergleichbar. Besser als jeder andere tierische Leim - so jedenfalls schwärmen Restauratoren. Doch ob man Knochen, Häute oder Fischblasen kocht, um Leim zu erhalten - das, was da klebt, ist immer Kollagen.

Mit rund einem Viertel der Gesamtmasse aller Proteine im Körper sind Kollagene die häufigsten Tier-Proteine. Sie bestehen zu fast einem Drittel aus der kleinsten aller Aminosäuren, dem Glycin. Das ist genauso ungewöhnlich, wie die auffällige Häufigkeit des sonst meist eher seltenen Prolins. Zudem finden sich im Kollagen zwei Aminosäuren, die man in anderen Proteinen vergeblich sucht: Hydroxy-Prolin und Hydroxy-Lysin. Deren Hydroxylgruppen werden erst während der Synthese des Proteinstranges eingefügt. Dazu wird Sauerstoff benötigt - und Vitamin C. Fehlt das Vitamin, mangelt es den allerorten im Körper benötigten Kollagenfasern an Stabilität. Die Folgen sind faulendes Zahnfleisch, ausfallende Zähne, geschädigte Gefäßwände, kurz - Skorbut.

Ihre Funktionen erfüllen die Kollagenfasern außerhalb der Zellen. Doch es ist unmöglich, so lange Fasern komplett zu synthetisieren und aus der Zelle zu schleusen. Deshalb werden zunächst kleine Bausteine, Prokollagene genannt, gebildet. Die bestehen aus jeweils drei kurzen, eng umeinander gewundenen Proteinketten. Da zeigt sich, wozu so viel Prolin und Glycin gebraucht wird. Prolin erzeugt mit seiner Struktur die Windungen und nur das winzige Glycin erlaubt deren so kompakte Verdrillung. Außerhalb der Zelle werden die Prokollagene an beiden Enden ein wenig gestutzt. So können sie sich, ordentlich gestaffelt, zu Kollagenfasern zusammen lagern. Jetzt tritt das Hydroxylysin in Aktion. Es vernetzt die Fasern untereinander und verleiht ihnen Stabilität.

Kollagene kommen in fast allen Organen vor und erfüllen eine Vielzahl von Funktionen. Entsprechend sind ihre Strukturen sehr unterschiedlich: In Sehnen und Bändern, Knorpeln und Knochen finden sich zugfeste, wenig dehnbare Faserstränge, in der Haut netzartige Flächenstrukturen und in den Nieren engmaschige Filtrationsmembranen. Daneben steuern Kollagene auch die Entwicklung von Geweben.

Dass Kollagene so vielseitig sind, liegt an jenen Aminosäuren, in denen sie sich unterscheiden. Schon der Austausch einer einzigen kann die Eigenschaften dramatisch verändern. Da liegt auch der Schlüssel, warum der Klebstoff aus der Schwimmblase des Störs (heute in Aquakultur gezüchtet) dem aus allem anderen tierischen Abfällen so überlegen ist.

Die Klebkraft des Kollagens war offensichtlich schon in der Antike bekannt. Bei Aristoteles finden sich zwar nur Lobpreisungen des Kaviars, doch das Wort Kollagen verrät es. Es hat seine Wurzeln in einer alten griechischen Wendung für »Leim erzeugen«.

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