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Proteinschub mit den Edamamen

Grüne Sojabohnen werden inzwischen auch hierzulande angeboten. Sie können den Speiseplan erweitern

  • Von Anke Nussbücker
  • Lesedauer: 5 Min.

Die grüne Sojabohne stammt aus Japan, wo sie als Edamame (Bohne am Zweig) bezeichnet wird. Mittlerweile wird sie auch in Österreich und Deutschland noch als grüne Hülsenfrucht unreif geerntet. Bei der Zubereitung werden die eher unscheinbaren, behaarten Hülsen circa fünf Minuten gekocht, mit Salz bestreut und oftmals noch in der Hülse serviert. Die Bohnen haben eine knackige bis weiche Konsistenz und werden mit den Fingern aus der Hülse gedrückt oder mit dem Mund aus der äußeren Hülle gezogen. Die relativ kleinen, behaarten Hülsen werden nicht gegessen.

Das Innere überzeugt mit seinem Nährwert. Eine 100-Gramm-Portion der hellgrünen Sojabohnenkerne enthält 12 Gramm Protein oder 25 Prozent des Tagesbedarfs. Der Anteil an Fett und Kohlenhydraten ist gering, dafür liefern die als frisches Gemüse verzehrten Edamame reichlich Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink und Mangan.

Da diese Art der Sojabohnen grün geerntet wird, reichen die kurzen Sommer in Mitteleuropa aus, um das wärmeliebende Gewächs anzubauen. Gesät wird es meist Anfang Juni, sobald die nächtlichen Temperaturen mindestens zehn Grad plus erreichen. Geerntet wird es etwas später als die heimische Buschbohne oder Zuckererbse.

Die Edamame tragen im Spätsommer dazu bei, den Anteil von tierischem Protein auf unserem Speisezettel sparsamer zu gestalten. Im schwülen Sommer, wenn niemand lange am Herd stehen möchte, sind sie, da schnell garend, sehr willkommen. Einzelne Supermärkte bieten bereits gegarte Edamame an, die auch sommerliche Salate bereichern. Asiamärkte halten außerhalb der Saison die gefrorene Variante bereit, die immer noch eine bessere Klimabilanz aufweist als gekühlte Fleischhappen. Einige Drogerien bieten vegetarische Aufstriche an.

Die grünen Sojabohnen sind für die ganze Familie geeignet. Junge Mädchen in der Pubertät oder Frauen in den Wechseljahren profitieren während größerer Hormonschwankungen von den enthaltenen Phyto-Östrogenen. Männern hilft die grüne Sojabohne bei der Vorbeugung gegen Prostatakrebs. Auch wenn Männern immer mal wieder von Soja abgeraten wird, muss man bedenken, dass erst Mengen von mehr als 400 Gramm pro Tag einen negativen Einfluss ausüben könnten. Eher problematisch bei Vieltrinkern sind dagegen Phyto-Östrogene aus Hopfen, die eventuell dazu führen, dass Männer eine hellere Stimme bekommen.

Ohnehin werden hierzulande meist keine bedenklich hohen Verzehrmengen mit Sojaprodukten erreicht. Im Rahmen einer abwechslungsreichen Ernährung, die Linsen, Erbsen, Lupinen, Mandeln, Nüsse, Kerne und Blattgemüse als Proteinträger einbezieht, stellen Edamame eine gesunde Abwechslung dar.

Lediglich für Personen, die allergisch auf Soja reagieren, sind Edamame nicht geeignet. Ebenso wenig für Säuglinge, um Allergien vorzubeugen. Aber nach dem zweiten Geburtstag können kleine Mengen der grünen Bohnen einmal pro Woche in den Speiseplan einbezogen werden. In Kombination mit Kuhmilchprodukten vermag eine gemäßigte Dosis kleine Kinder sogar vor der Zuckerkrankheit Diabetes mellitus Typ 1 zu bewahren, wie Forscher in einer großen Studie in China beobachtet haben.

Die Ballaststoffe der Edamame sorgen für eine regelmäßige Verdauung, aber auch dafür, dass Abnehmwillige länger satt bleiben. Im Vergleich zu Chips und anderen fetthaltigen Snacks haben gekochte grüne Sojabohnen viel weniger Kalorien. So könnten fleischlastige Diäten bei Übergewicht bald der Vergangenheit angehören. Japaner, die Edamame als regelmäßige Vorspeise traditionell bevorzugen, gehören zu den schlankesten und langlebigsten Menschen.

Weil für den Sojaanbau in Südamerika in den vergangenen Jahren viel Regenwald abgeholzt wurde, sind viele Menschen bezüglich solcher Produkte verunsichert. Das Problem bei der Sojabohne liegt jedoch nicht im direkten Verzehr durch den Menschen, der macht höchstens einen Anteil von 5 Prozent der weltweiten Produktion aus. 95 Prozent werden als Sojaschrot in der Nutztierhaltung verfüttert. Daher sollte die weltweite Produktion von Lebensmitteln tierischer Herkunft so schnell wie möglich halbiert werden, fordern Experten. Pflanzliche Nahrung von Hülsenfrüchten, wozu auch die Sojabohne zählt, kann hier einen Teil der Lösung darstellen.

Wie Erbsen, Bohnen oder Linsen gehört die Sojabohne (botanisch Glycine max) zur Familie der Schmetterlingsblütengewächse. Von ihren Anlagen her könnte die Pflanze einen willkommenen Platz in der Fruchtfolge auf den Ackerflächen einnehmen. Mithilfe von Knöllchenbakterien an ihren Wurzeln verwerten Schmetterlingsblütler Stickstoff aus der Luft und reichern ihn im Boden an, sodass kein Stickstoffdünger erforderlich ist. Diese für Schmetterlingsgewächse typische »Selbstversorgung« erlaubt es diesen Pflanzen, große Mengen hochwertiges Protein herzustellen, das alle lebensnotwendigen Aminosäuren in bedarfsgerechter Mischung enthält. Dadurch werten Sojabohnen genauso wie Buschbohnen, Erbsen, Lupinen oder Linsen das vergleichsweise unvollständige Protein anderer pflanzlicher Lebensmittel wie Mais oder Weizen auf und ergänzen es.

Beim Kauf der grünen Sojabohnen, die wie Gemüse zubereitet werden, ist es wichtig, auf regionalen ökologischen Anbau zu achten, da hier Gentechnik grundsätzlich nicht erlaubt ist, die ansonsten ein weiteres Problem mit sich bringt. Mithilfe der Gentechnik machte man bestimmte Sorten von Soja resistent gegen Unkrautgifte, die für alle anderen Lebewesen in der Nähe tödlich sind. Die Ackerböden werden nach wenigen Jahren unfruchtbar, sodass weitere Regenwaldflächen abgeholzt werden müssen. Inzwischen ist zumindest in der EU der Anbau von gentechnisch veränderten Nahrungspflanzen verboten.

Der individuelle Verzicht auf Produkte von Tieren, die mit Soja gefüttert wurden, wird nicht ausreichen, um den Regenwald zu retten. Schnelle politische Entscheidungen sind gefragt. Das in Japan bereits seit Jahrtausenden vorhandene Wissen, wie eine überwiegend vegetarische Ernährung aussehen kann, sollte bei den anstehenden Aufgaben eine wichtige Rolle spielen.

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