Delikates vom Wegesrand

Essbare Wildpflanzen in der Gourmetküche

  • Von Michael Scheuermann, Freiburg
  • Lesedauer: ca. 2.0 Min.

Was einst Steinzeitmenschen das Überleben sicherte, blüht und verwelkt heute achtlos am Wegesrand oder wird als Unkraut ausgerupft. Längst in Vergessenheit geraten doch langsam wiedererforscht, wird das Wissen über heimische essbare Wildpflanzen mittlerweile auf Lehrgängen weitergegeben und reizt Gourmetköche zu edlen Kreationen.

Kräuterverwertung unter Anleitung

Ein winziges Blümchen auf dem Waldparkplatz bei Freiamt im Südschwarzwald bekommt die ganze Aufmerksamkeit der Kursgruppe. Blätter, Blüte, Wurzel – »vom Echten Nelkenwurz ist alles essbar«, erklärt die Leiterin des »Wilde-Pflanzen-Lehrgangs« Viola Nehrbaß. Die ausgebildete Pflanzenexpertin gibt an diesem Morgen ihre Kenntnisse über das Erkennen und Verarbeitung essbarer Wildpflanzen an Interessierte aus der Umgebung Freiburgs weiter.

Ein Schritt weiter wuchert »das gefürchtete« Indische Springkraut. Großflächige Ausreißaktionen der eingeschleppten Pflanze täuschen über »schmackhafte Keimblätter, Blüten und Samen« hinweg, erklärt die engagierte Mittvierzigerin. Dann zeigt sie nach oben. Blatttriebe von Esche, Heim- und Rotbuche lieferten köstlichen Baumsalat. Das erste Wildpflanzenmenü aus Samenbratlingen, Kräuterquark, Gemüseauflauf und Salat wäre perfekt, ohne den Parkplatz verlassen zu haben. Doch werde alles in verschiedenen M...

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