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Landlust

Ein Berliner Spitzenkoch ist der haute cuisine überdrüssig - und erfindet sich im Brandenburgischen als Minimalist neu

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Andreas Staack bei Vorbereiten von Gnocchi in seiner Küche in Bad Saarow.
Andreas Staack bei Vorbereiten von Gnocchi in seiner Küche in Bad Saarow.

Es ist kurz nach 15 Uhr an diesem Mittwoch und die Sonne brennt noch einmal. Auf der Uferpromenade im brandenburgischen Bad Saarow sind nur wenige Spaziergänger unterwegs; die meisten Touristen hat es an den Scharmützelsee oder in die Saarow-Therme gezogen. Im Restaurant »as am See« sitzt ein knappes Dutzend Gäste. Einige trinken ihren Cappuccino unter der Markise, andere bestellen »eine Kleinigkeit«, etwa geröstete Wassermelone mit Ziegenkäse und Katenschinken. »Geht schnell«, sagt Andreas Staack, Koch und Inhaber in einer Person, verschwindet kurz in der Küche und ist nach zehn Minuten zum Gespräch zurück. Staack wirkt entspannt. Das war nicht immer so.

Im Frühjahr hatte Staack mit der - für viele überraschenden - Aufgabe seines Berliner Restaurants »Noi Quattro« in den Fachmedien für Schlagzeilen gesorgt. »Man muss doch ehrlich sein: Berlin ist, was die Gaststättendichte anbelangt, einfach übersättigt. Fast täglich macht hier ein neues Bistro auf, dort eine Trattoria, viele Läden für Laufkundschaft, aber auch gehobene Restaurants.« Nicht alle können sich am Markt behaupten. »Die große Zahl und das Spektrum der Betriebe erhöhen natürlich den Konkurrenzdruck und heizen damit auch den Zirkus um Kochmützen, Sterne, Punkte, oder wie die Klassifizierungen und Bewertungen auch heißen mögen, noch weiter an. Und ganz ehrlich: Man wird glücklicher, wenn man kocht, ohne immer Auszeichnungen im Blick zu haben.«

Über 13 Jahre war Staack mit seinem »Noi Quattro« selbst Teil des Zirkusses, erst am Strausberger Platz, dann am Westberliner Südstern. Kaum ein Restaurantführer, Stadtmagazin oder Reiseratgeber über die Hauptstadt, in dem das Restaurant nicht auftauchte. Top-Kritiken hatte es erhalten, Küchenchef Staack veranstaltete Kochkurse, war im Radio und Fernsehen zugange, testete für eine Ratgeberzeitschrift Müslis, Balsamico und Champagner. Beim Feinschmeckerfestival »eat Berlin« kochte er die legendären Gerichte des ersten TV-Kochs Clemens Wilmenrod nach; in Anwesenheit des Schauspielers Jan-Josef Liefers, der Wilmenrod im Film verkörperte. Der Restaurant-Guide eines großen deutschen Wirtschaftsblattes bezeichnete Staack als »den Künstler« unter Berlins Spitzenköchen, und viele Gäste lobten im Internet nach ihrem Besuch die Nudelroulade mit Entenleber an Blaubeerjus oder den Salat von dreierlei Linsen mit Minze und Schafskäse über alle Maßen.

»Selbstverständlich habe ich mich über die Anerkennung der Fachleute und vor allem über das Lob der Besucher gefreut«, sagt Staack. »Aber zum einen fühlte ich mich in eine Schublade gesteckt. Moderne deutsch-italienische Küche, das hat zu bestimmten Erwartungshaltungen bei den Gästen geführt. Zum anderen hatte ich den Anspruch, immer neue Rezepte in diese Richtung zu entwickeln. Und die fallen einem nicht im Schlaf ein, da steckt viel Arbeit und Experimentieren dahinter. Aber irgendwann habe ich mich gefragt: Will ich das eigentlich noch? Zumal ich zunehmend den Eindruck hatte, dass die Gäste gar nicht mehr so etwas Abgedrehtes wollen.« Auch die Tester hatten in den letzten Monaten des »Noi Quattro« gerade die bodenständigen Gerichte gelobt, die »Langweiler«, wie Staack sagt. »Es wurde einfach höchste Zeit, einen Schnitt zu machen.«

Staack hängt nicht so sehr am Alten. »Ich bin nicht wehleidig, schau lieber nach vorn als zurück. 13 Jahre «Noi Quattro» waren eine tolle und erfolgreiche Zeit, aber es hat mich gereizt, etwas Neues, Anderes anzufangen.« Mehrfach hatte ihn ein Gast in Berlin auf die leer stehende frühere »Feinkostinsel« des Franzosen Jean-Pierre Pothier hingewiesen, in Bad Saarow und Umgebung bis zu ihrer Schließung eine Institution. Als er den eher schmucklosen Bau an der Seestraße dann endlich gesehen hatte, war seine Entscheidung zum Neubeginn gefallen.

Im »as am See« hat der gebürtige Hamburger konsequent mit »Noi Quattro« gebrochen. Abgeschafft sind die Hemmschwellen, die manchen »durch-das-Fenster-Gucker« vorm Betreten des Restaurants zurückschrecken ließen, keine weißen Tischdecken in mehreren Lagen, keine Batterie von Bestecken, keine in Reih und Glied aufgebauten blitzblank polierten Gläser. Angeboten wird, was gerade frisch zu bekommen ist. »Ich will einfach versuchen, gutes Essen zu machen, mehr nicht. Kein Schäumchen hier, keine Dekosauce dort und 16 Gemüsesorten ringsherum. Ich will das Kochen wieder auf das Wesentliche reduzieren.«

Ein »gescheites Grundprodukt« sei dafür die Voraussetzung, ist Staack überzeugt. Und diesem müsse man »mit Ehrfurcht entgegentreten«. »Wer das nicht tut, wird nie eine Spitzenküche bieten können.« Dabei muss Staack heute kleinere Brötchen backen. Im Brandenburgischen stehen keine Lieferanten bereit, die in wenigen Stunden selbst die ausgefallensten Zutaten besorgen können. »Fisch aus dem Scharmützelsee oder Wild aus den umliegenden Wäldern ist kein Problem, frischer Spargel in der Saison auch nicht.« Überrascht war er jedoch vom dürftigen Angebot an Gemüse, »und das, obwohl es in der Gegend ja eine Reihe von Bauernhöfen gibt«. Ein Grund für den Mangel könnte die Nähe zu Berlin sein, viele Waren gehen vermutlich direkt dorthin und kommen gar nicht auf den lokalen Markt. Auch in anderer Hinsicht macht Staack die nur wenige Dutzend Kilometer entfernte Hauptstadt zu schaffen: Die Suche nach qualifiziertem Personal erweist sich weit komplizierter als erwartet. Früher, im »Noi Quattro«, hatte er ein knappes Dutzend Leute in Küche und Service. »Wer aber hier richtig Bock auf Gastronomie hat, der geht nach Berlin«, sagt der Koch. Und an Aushilfsjobs, um wenigstens die Stoßzeiten abzufedern, gibt es nur wenig Interesse. Staack ist schon froh, inzwischen einen Jungkoch in der Küche zu haben. Es kommt vor, dass die beiden den Laden allein »schmeißen« müssen, inklusive Kellnern.

Beklagt hat sich von den Gästen darüber niemand, im Gegenteil. »Ich bin in Saarow angekommen«, sagt Staack, und meint wohl, angenommen worden. Inzwischen hat er bereits eine Reihe von »Stammkunden«, Tendenz steigend. Staacks Karte ist übersichtlich, zwei, drei Vorspeisen, ebenso viele Hauptgerichte und Desserts, Käseplatte, eine kleine, aber sehr feine Weinauswahl. Manchmal wird das Angebot sogar mehrfach am Tag geändert, »wenn etwas aus ist, ist es aus«. Dann werden Staacks berühmte Spaghetti mit Tiroler Speck angeboten oder mit den Gästen direkt ausgehandelt, was man auf den Tisch bringen könnte. Die Kritiker blieben Staack auch in seinem »Bistrorant« - er kann sich nicht entscheiden, ob er nun Restaurant, Vinothek oder Bistro betreibt - auf den Fersen. Schon drei Wochen nach Eröffnung stand der erste Tester vor der Tür; im »Feinschmecker« rangiert das »as am See« bereits wieder als eine der Spitzenempfehlungen der Region.

Kreativität ist Staacks Erfolgsgeheimnis. Und die hat er im Laufe der Jahre ausgebaut. Dabei war der Weg des Norddeutschen in die gehobene Gastronomie alles andere als geradlinig. Die Schule hat er kurz vor dem Abi geschmissen und eine Kochlehre angefangen - ein »Riesenalarm« zu Hause, schließlich führte die Mutter ein Hotel an der Ostsee und hatte gehofft, der Sohn würde in ihre Fußstapfen treten. Allerdings hat ihn die Ausbildung ernüchtert, er machte dann seinen Hochschulabschluss in Betriebswirtschaft (»Ich musste ja meine Eltern besänftigen.«), fing ein Musikstudium an und landete schließlich in einer Goldschmiedelehre. Sein Interesse am Kochen aber blieb. Durch Bekanntschaften kam er in verschiedene Sterne-Restaurants (»Dort wurde ganz anders gekocht.«), mit 26 hatte er seinen ersten Posten als Küchenchef in Berlin. Nach kleineren Zwischenetappen folgte das »Noi Quattro«.

Was macht einen guten Koch neben der Kreativität aus? Drei Punkte nennt Staack: Leidenschaft, Liebe zum Produkt, Durchhaltevermögen. Gerade Letzteres ist heute wichtiger denn je. Denn auch die Gastronomie ist mehr und mehr Modewellen unterworfen. Was gestern gut war, könnte heute nicht mehr ankommen. »Jeder Koch muss sich selbst finden und letztlich mit dem, was er macht, glücklich sein. Das merkt man den Gerichten dann auch an«, sagt der 52-Jährige.

Zu Hause in Berlin kocht Staack übrigens ungern. »Ich bin da zu verwöhnt.« Immer fehlt eine für ihn wichtige Zutat, ein Gewürz, die Zwiebeln keimen schon, oder der Knoblauch ist runzelig. »Dann sage ich zu meiner Frau, komm, wir gehen zum Italiener um die Ecke.«

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