Trockener Zwieback

Von Iris Rapoport , Boston und Berlin

Erbrechen, Durchfall. Irgendwann erwischt es wohl jeden. Das erste, was man wieder zu essen wagt, ist oft Zwieback. Und das hat gute Gründe. Es ist vor allem Stärke, die wir da zu uns nehmen, ein Kohlenhydrat, das so leicht wie sonst nichts zu verdauen ist. Gewöhnlich macht Stärke in unserem Essen über die Hälfte der Kohlenhydrate aus. Kein Wunder, denn als wichtiger Reservestoff vieler Pflanzen findet sie sich in Kartoffeln ebenso wie in Reis, Getreideprodukten oder Hülsenfrüchten.

Stärke besteht aus langen verzweigten und unverzweigten Ketten, die komplett aus Glukose-Bausteinen zusammengesetzt sind. Damit unser Körper sie aufnehmen kann, muss sie in diese Zucker-Bausteine zerlegt werden. Bereits der Speichel liefert ein Enzym dazu, die Amylase. Damit beginnt die Stärkeverdauung, anders als die von Eiweiß- und Fett, schon im Mund. Und auch anders als bei Fetten und Eiweißen, droht uns von den Enzymen, die Stärke oder andere Kohlenhydrate verdauen, keine Gefahr, denn unsere vielen körpereigenen Zucker der Schleimhäute sind ganz anders aufgebaut. So kann die Amylase direkt als aktives Enzym gebildet werden und ohne Verzug mit dem Verdauen beginnen.

Wenn man lange genug kaut, schmeckt Brot süß. Was wir da schmecken, ist jedoch keine Glukose, sondern vor allem Maltose, ein Zucker, der noch aus zwei Glukosemolekülen besteht. Die Amylase kann die beiden nicht trennen. Doch wer kaut schon, bis das Brot süß schmeckt. Meist schlucken wir es vorher hinunter. Der Magen liefert kein zusätzliches kohlenhydratspaltendes Enzym. Aber die Amylase des Speichels arbeitet weiter, bis die Magensäure sie stoppt. Im Dünndarm liefert dann die »Speicheldrüse« des Bauches eine weitere Amylase. Auch sie setzt praktisch keine Glukose frei. Das ist der Maltase vorbehalten, einem Enzym, das an den Bürstensaumzellen des Darmes sitzt. Freie Glukose wird sogleich resorbiert.

Doch nicht bei allen Kohlenhydraten läuft es so glatt. Die Spanne des Möglichen reicht bis hin zu für uns völlig unverdaulichen Verbindungen wie Zellulose. Dazwischen reiht sich die Saccharose, handelsüblich: Zucker, gewonnen aus Rüben oder Zuckerrohr. Sie ist inzwischen das zweithäufigste Kohlenhydrat in unserer Nahrung. Auch sie bereitet, zumindest aus Sicht der Verdauung, selten Probleme. Das sie spaltende Enzym, die Saccharase, befindet sich auch am Bürstensaum, genauso wie das für den Milchzucker, die Laktase. Diese fehlt allerdings auch in unseren Breiten etwa 15 bis 20 Prozent der Erwachsenen.

Fruktose müssen wir als Einzelzucker zwar nicht verdauen, doch ihrer Aufnahme in die Dünndarmzellen sind oft enge Grenzen gesetzt. Das bemerkt leidend so mancher, der zu viele Kirschen oder Äpfel gegessen hat. Denn wenn unsere körpereigenen Enzyme ein Kohlenhydrat nicht verdauen oder wir es nicht resorbieren können, sind die Auswirkungen meist ähnlich: sie werden in den Dickdarm transportiert und leiten auch Wasser dorthin. Das bewirkt Durchfall, begleitet von Bauchschmerzen und Blähungen. Und da greift man am besten zu trockenem Zwieback.

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