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Edle Esspilze aus der Erde

In Deutschland gibt es inzwischen geschätzte 100 Trüffelplantagen

  • Von Jens Albes, Sinzig
  • Lesedauer: 4 Min.

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Alba wedelt mit dem Schwanz, bellt und gräbt. «Cherche (such) die Trüffel!», ruft Jean-Marie Dumaine im französisch-deutschen Mischmasch. Trüffeln gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Schwarze Périgord-Trüffeln aus Südeuropa kosten bis zu 2000 Euro pro Kilo, weiße Alba-Trüffeln aus Italien sogar rund 5000 Euro, weiß der Hamburger Experte Christian Volbracht. Die unterirdischen Knollenpilze wachsen aber auch in Deutschland - allerdings nur die weniger begehrten sogenannten Sommer- oder Burgundertrüffeln, die etwa 700 Euro pro Kilo bringen.

Alba bohrt die Hundeschnauze ins selbst gegrabene Loch - und wird fündig. «Fein», lobt der französische Koch Dumaine, nimmt dem Hund eine Trüffel weg und belohnt ihn mit einer Kalbsleberwurst. Koch und Hund stehen auf einem ehemaligen Weinberg bei Sinzig nahe der Ahrmündung in den Rhein. Zehn Jahre ist es her, dass Dumaine und der Pilzexperte Frank Krajewski mit Helfern hier Deutschlands erste Trüffelplantage, eine Truffière, angelegt haben.

Inzwischen gibt es viele Nachahmer. Dumaine schätzt die Zahl der Trüffelgärten in der Republik auf um die 100. «Sinzig bleibt allerdings Deutschlands Trüffelhauptstadt», versichert er. «Trüffelregionen sind aber zum Beispiel auch der Raum von Hannover, Würzburg und Freiburg.

Alba ist noch in der dreijährigen Ausbildung zum Trüffelhund - Dumaine hat das Fundstück zuvor selbst vergraben. Oft heißt es, Edelpilzjäger seien mit Schweinen unterwegs. Aber das stimmt meist nicht, denn das Borstenvieh kann ausgegrabene Trüffeln ruckzuck selbst wegfressen und ist auch schwerer zu transportieren. Dumaine setzte daher schon am 15. Oktober 2002 auf einen Hund: Der kleine Max und andere Hunde gruben damals nahe Sinzig im Rotweinparadies Ahrtal auf Anhieb fast 1000 Gramm Burgundertrüffel aus. Der Massenfund sorgte seinerzeit für Schlagzeilen, denn die wenigsten wussten, dass sich die raren Schlauchpilze auch in Deutschland im Erdreich verbergen.

Ihre Geschichte im Land ist wechselhaft. »Bis in die Neuzeit verdächtigte man hierzulande Trüffeln, Missgeburten und anderes Unheil zu verursachen«, schreibt der Historiker Rengenier C. Rittersma im Buch »Trüffeln - die heimischen Exoten«. Im 18. und 19. Jahrhundert entdeckten Adel und Bürgertum ihre Liebe zu den aromatischen Knollen. Deutschland konnte sogar Burgundertrüffeln nach Paris exportieren. Dann kam der jähe Abschwung mit Kriegen und Krisen in Europa. Deutschland ist heute das einzige Land des Kontinents mit einem allgemeinen Trüffelsuchverbot. Stammt es von den Nazis, wie es mitunter heißt? Nein, schreibt Volbracht in seinem Buch »Trüffeln - Mythos und Wirklichkeit« (2012): Die Edelpilze seien erst 1986 auf die Rote Naturschutz-Liste gelangt.

Der Ausweg für die Liebhaber hiesiger Trüffeln sind laut dem Pilzsachverständigen Krajewski Plantagen auf Kalkböden mit einem hohen pH-Wert und geeigneten Bäumen. Ein aufwendiges Unterfangen, das Geduld erfordert. 300 Eichen, Haselnusssträucher, Schwarzkiefern und andere Wirtsbäume haben Dumaine, Krajewski und Helfer auf 3000 gepachteten Quadratmetern an einem Ahrhang gepflanzt. Die Setzlinge wurden an den Wurzeln mit Trüffelsporen beimpft. Ziel ist eine Symbiose, die Mykorrhiza. Das unterirdisch wachsende, weit verzweigte Pilzgeflecht hilft dem Wirtsbaum, mehr Wasser und Mineralien aufzunehmen. Im Gegenzug liefert der Baum Zucker, den der Pilz selbst nicht erzeugen kann.

Dumaine sagt: »Erst 2015 haben wir zum ersten Mal etwas geerntet: vier Herbsttrüffeln. 2016 haben wir drei Sommertrüffeln gefunden.« Sein Traum sei es, irgendwann die edlen Gewürzpilze auf dem Markt in Sinzig zu verkaufen. Dumaine, der aus der Normandie stammt und in Sinzig ein Restaurant führt, kocht gerne mit Trüffeln. Sie lassen sich zum Beispiel über Pasta hobeln. Auch verfeinern sie Fleischgerichte oder geben Desserts eine besondere Note. Um Experten der europäischen Trüffelszene zusammenzubringen, gründete Dumaine vor zehn Jahren den kleinen Verein Ahrtrüffel. Dieser organisiert in Sinzig jeden Herbst ein Symposium mit Fachvorträgen und Debatten.

Rund 50 teils essbare Trüffelarten gedeihen in Deutschland, schätzt Krajewski. »Neun haben wir hier im Raum Sinzig schon entdeckt.« Weltweit könnten es 250 Arten sein. Spannend sind für die Trüffelfans die Folgen des Klimawandels: Mittlerweile finden sich in Deutschland seltene südliche Arten wie Teertrüffeln und Großsporige Trüffeln - ihre Lebensräume verschieben sich wohl nach Norden.

Alba und Dumaine haben Feierabend. Sie brechen zu einem Spaziergang auf. Dumaine schaut nach Wildkräutern, Alba tollt herum. Der Koch erzählt: »Ich habe Alba aus dem Tierheim geholt. Er war der einzige aus einem Welpenwurf, der sofort an einer Trüffel gerochen hat, deshalb habe ich ihn ausgewählt.« dpa/nd

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