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Süß und doppelt schädlich

Viel Zucker macht nicht nur dick, seine Wirkungen auf den Stoffwechsel können unter anderem zu einer Fettleber führen

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Saccharose, der gemeinhin übliche, im Kilopack verkaufte Haushaltszucker, besteht zu etwa gleichen Teilen aus Glukose und Fruktose. In unterschiedlichem Maße tauchen diese Bestandteile in vielen anderen Lebensmitteln auf, von Früchten über Honig bis hin zu Limonaden. Dort sorgen sie für einen hohen Kaloriengehalt und fördern so Übergewicht. Jedoch beeinflussen sowohl Glukose als auch Fruktose bestimmte Stoffwechselabläufe ungünstig, was erst in jüngster Zeit genauer in den Fokus gerät. Zucker fördert damit mehrere zivilisatorische Stoffwechselkrankheiten, warnte die Deutsche Diabetes-Gesellschaft deshalb kürzlich. Der Billigrohstoff Zucker gerät also nicht mehr nur durch die Begünstigung von Fettleibigkeit (Adipositas) unter Beschuss. Ganz anders will das die Zuckerindustrie sehen, die sich daran festhält, dass allein die zu hohe Gesamtkalorienmenge das Problem sei.

Fruktose wurde bisher sehr gegensätzlich bewertet. Da sie nicht über Insulin verstoffwechselt wird, pries man sie zunächst als den gesunden Zucker für Diabetiker. Heute wird sie gelegentlich schon als der »gefährlichste Zucker überhaupt« gegeißelt. Sie ist nicht nur in Obst und einigen Gemüsesorten enthalten, sondern auch in vielen verarbeiteten Produkten, darunter Obstsäfte, Trockenfrüchte, Süßigkeiten oder Würzsoßen. Steht in der Zutatenliste Invertzucker oder Glukose-Fruktose-Sirup, ist mit einem hohen Fruktoseanteil zu rechnen.

Die Leber nimmt 90 Prozent der Fruktose auf und verarbeitet sie unter hohem Energieverbrauch zu Fett. Desto mehr Fruktose ankommt, um- so aktiver wird die Leber. Am Ende kann eine Fettleber entstehen. Die bleibt lange schmerzfrei, aber irgendwann entwickelt sich eine Entzündung, eine Hepatitis. Diese wiederum kann eine Leberzirrhose hervorrufen. Dabei verändert sich das größte Entgiftungsorgan unseres Körpers derart, dass es seine Funktion nicht mehr erfüllen kann.

Fruktose fördert zudem die Bildung von Harnsäure, die wiederum Gicht auslösen kann und auch mit erhöhtem Blutdruck und Insulinresistenz in Zusammenhang gebracht wird. Fruktose in Industrieprodukten ist jedoch etwas anderes als Fruktose in Obst. Da die Früchte zusätzlich Ballaststoffe enthalten, ist eine schädliche Fruktosemenge nicht schnell zu erreichen. Bis auf Trauben und Süßkirschen liegt der Fruktosegehalt von je 100 Gramm frischem Obst unter fünf Gramm.

Auch die Glukose, als Traubenzucker bekannt, kommt nicht gut weg: Sie setzt im Dünndarm das Hormon GIP frei, das ebenfalls zur Entwicklung einer Fettleber beitragen kann und eine Insulinresistenz fördert. Gebildet wird das Glukoseabhängige Insulinotrope Peptid (GIP) durch spezialisierte Dünndarmzellen. Das Hormon erfüllt viele Funktionen im Stoffwechsel. Je mehr Kohlenhydrate aufgenommen werden, umso stärker erhöht sich seine Konzentration.

Die Aminosäurenverbindung befeuert nicht nur die Insulinsekretion, sondern steuert auch die Spaltung von Fettsäuren. GIP kurbelt außerdem die Durchblutung des Darms an. So kann das Blut Nährstoffe gleich zu den Speicherorganen transportieren, und eine Ablagerung in der Leber wird vermieden. Darüber hinaus wirkt GIP auf das Gehirn und steigert dort die Freisetzung eines appetitanregenden Hormons, zugleich erhöht das Peptid auch die Trägheit. Es könnte außerdem mit der Gewichtszunahme von Frauen nach der Menopause zu tun haben.

Die unerwünschten Effekte der beiden Zuckerarten haben sich in verschiedenen Studien gezeigt. Eine dänische Untersuchung wies nach, dass der regelmäßige Konsum zuckergesüßter Limonaden sich ungünstig auf die Fettverteilung auswirkt. Die Teilnehmer nahmen über ein halbes Jahr täglich entweder einen Liter Limonade, Milch, süßstoffhaltige kalorienfreie Limonade oder Wasser zu sich. Eine signifikante Gewichtsveränderung wurde nicht festgestellt. In der Limonadengruppe nahm jedoch das Leberfett um 120 Prozent zu, das Muskelfett um 200 Prozent und das Bauchfett um etwa 25 Prozent. In der Milchgruppe verbesserten sich die Werte, in der Wasser- sowie der Süßstoff-Limonaden-Gruppe blieben sie unverändert. Im Tierversuch wurde die negative Wirkung von Zucker noch deutlicher. Dabei nahmen Ratten mit einer fettarmen, aber zuckerreichen Diät mehr zu als die Tiere der Kontrollgruppe, die sogar mehr Kalorien erhalten hatten.

»Auch wenn die Gesamtkalorienzahl die Hauptrolle bei der Entstehung von Adipositas spielt, trägt Zucker aufgrund seiner Zusammensetzung gleich mehrfach dazu bei«, so der Mediziner Andreas Pfeiffer vom Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke. Für den Internisten addieren sich im Haushaltszucker die GIP-Wirkung mit der Fruktose-Toxizität - und damit erweist er sich als doppelt schädlich.

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