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Alles von so ziemlich allen essbaren Tieren

Zwei sehr gute Kochbücher gegen den Zeitgeist - und ein nicht so gutes für Esoteriker

Von Rainer Balecerowiak

Es soll Zeiten gegeben haben, da waren Kochbücher in erster Linie Sammlungen mehr oder weniger praktikabler Rezepte. Bei den besseren konnte man auch noch einiges über bestimmte Nahrungsmittel, Zubereitungsarten oder auch Regionen erfahren. Ansprechende grafische Gestaltung machte die Werke mitunter auch zum Augenschmaus. Es soll ja auch Zeiten gegeben haben, da hat man idealerweise gegessen, was einem schmeckt und was man auch bekommt. Das ist aber schon lange her.

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Wer sich heutzutage durch den Wust von permanenten Neuerscheinungen auf dem Kochbuchmarkt quält, braucht vor allem eine Suchmaschine, um den Sinn der jeweiligen Titel zu entschlüsseln. Denn nicht jeder Esser hat schon mal etwas von »Clean Food«, »Low Carb«, »ketogener Ernährung« oder der »HCG-Stoffwechselkur« gehört. Das meiste davon darf man getrost schnell wieder vergessen. Denn spätestens in einem Jahr werden wieder neue Ernährungssäue durchs Dorf getrieben oder zwischenzeitlich verblichene Zeitgeist-Zombies wieder ausgegraben.

Bei Kochbüchern dominiert inzwischen ein Mix aus Distinktionsgetue, Exotismus und Aufforderung zur Selbstoptimierung. Etliche Neuerscheinungen stellen konsequenterweise bestimmte kostenintensive Technologien in den Vordergrund, wie etwa »Sous-Vide«, »Smoker« oder den »Weber-Grill«. Andere schmücken sich mit den Konterfeis mehr oder weniger bekannter Spitzenköche oder B-Promis aus der Unterhaltungsbranche. Und natürlich steht das Kochbuch unter großem Marktdruck. Täglich kann man im TV irgendwelche Kochshows angucken, und wer diese inzwischen auch schon museale Form der Unterhaltung (Information sollte man es nicht nennen) bereits hinter sich gelassen hat, wird auf YouTube und bei diversen Internetportalen bestens bedient.

Wie ein Fels in der Zeitgeistbrandung wirkt in diesem genussfeindlichen Umfeld der altehrwürdige Teubner-Verlag. Denn in den dort verlegten Büchern geht es seit jeher um das Dreigestirn aus Warenkunde, Handwerk und exemplarischen Rezepten. Und angesichts der hysterischen, teilweise wahnhaften Debatten über das Böse am Fleisch an sich und den nahenden Weltuntergang durch dessen Konsum ist das umfangreiche Kompendium »Das große Buch vom Fleisch«, ein mehrmals neu aufgelegter Longseller, fast schon so etwas wie ein politisches Statement. Zumal sich das Buch auch in großer Ernsthaftigkeit mit historischen, ernährungsphysiologischen und umweltpolitischen Aspekten des globalen Fleischkonsums beschäftigt und im Vorwort ein klares, glaubwürdiges Plädoyer für Qualität und Nachhaltigkeit formuliert.

Hier gibt es nicht nur einfach Steak, Schnitzel und Braten von Rind und Schwein, sondern so ziemlich alles von so ziemlich allen essbaren Tieren, also auch Bries und Lunge oder einen Leberkäs vom Pferd. Vor- und Zubereitungen werden exakt, detailreich und aufwendig bebildert erklärt, auch ein »Workshop Wursten« darf nicht fehlen. Das ist schon beim Lesen ein Hochgenuss.

Auch ein weiteres Buch ist auf entzückende Weise aus der Zeit gefallen. »Kochen mit Martina und Moritz - So lieben wir Gemüse« lautet der Titel, der auf einer WDR -Sendereihe basiert und im Verlag Becker Joest Volk erschienen ist. Das Anliegen wird im Vorwort deutlich. Begriffe wie »Regionalität« und »Saisonalität« seien zu PR-Gimmicks verkommen, »nachdem der Handel sich jahrzehntelang immer erfolgreicher darum bemüht hat, rund ums Jahr das volle Sortiment bereitzuhalten, ohne Rücksicht auf die Jahreszeiten und die regionale Verfügbarkeit«. Doch die Autoren verwahren sich auch gegen einen Purismus, der Regionalität auf den unmittelbaren Umkreis begrenzt, denn »dann bliebe uns im Winter kaum mehr anderes als Kraut und Rüben«. Sie verweisen auf den bekannten Koch und Autor Vincent Klink, der vor Jahren erklärt hat: »Für mich gehört der Mittelmeerraum zur Region.« Aber eben nicht »mit zu viel Dünger und Chemie gepäppelte und von schlecht bezahlten und behandelten Migranten geerntete Massenprodukte wie Tomaten, Paprika, Auberginen, Zucchini aus plastifizierten Landstrichen«, sondern als sorgfältig und traditionell angebaute Ware.

Die Kapitel dieses Buchs orientieren sich an den zwölf Monaten des Jahres - von Knollengemüse und Wintersalaten im Januar über weißen Spargel und Spinat im Frühling und Frühsommer, Tomaten, Gurken und Paprika ab Juli bis zu Schwarzwurzeln und Rosenkohl im Dezember, um nur einige Beispiele zu nennen. Vor jedem Rezept gibt es eine kleine Warenkunde, die Zubereitung wird anschaulich auch für Laien mit herkömmlichen Küchenutensilien nachvollziehbar erklärt. Und die Fotos machen richtig Appetit. Manche Gerichte sind vegetarisch, andere nicht. Zur undogmatischen Ausrichtung gehört auch der Verzicht auf den penetranten Zeigefinger, dass möglichst alles gefälligst »bio« zu sein hat.

»So lieben wir Gemüse« ist eine gelungene kulinarische Zeitreise durch das Jahr. Gedacht für Menschen, für die Kochen keine distinktionsgeprägte Ersatzreligion ist, sondern eine Kulturtechnik für gesunde Ernährung und Genuss.

Doch natürlich kann man mit einem großen Fleisch-Buch und einer einfachen, unprätentiösen Sammlung von Gemüserezepten weder den Planeten retten noch sein eigenes Karma mittels Selbstoptimierung verbessern. Dafür sind dann Autoren wie Ruediger Dahlke zuständig. Der ist zwar promovierter Humanmediziner, aber mittlerweile auf esoterischen Wegen unterwegs. Zu seinen Steckenpferden gehört eine Ernährung durch Licht, aber für ein Kochbuch ist das wohl eher kontraproduktiv. Bei seinem »Peace-Food-Buch« geht es also um stoffliche Nahrung mit dem im Untertitel formulierten Ziel: »Heile Dich selbst und den Planeten«. Man ahnt, dass das natürlich nur vegan zu bewerkstelligen ist. Denn Veganismus ist nicht nur gut für das Klima, alle Tiere und den Regenwald, sondern »macht schön«, ist »gut für die Figur«, bringt »mehr Power« und ist sogar noch »gut für den Geldbeutel« (der dann natürlich nicht aus Leder sein darf).

In Angriff nehmen kann man diese Mischung aus Selbstoptimierung und Weltrettung anhand der »besten 150 veganen Rezepte«. Diese stammen allerdings nicht vom Meister persönlich, sondern von seiner Seelenverwandten Dorothea Neumayr, die unter anderem als Ernährungsberaterin und Achtsamkeitstrainerin unterwegs ist. Die Rezepte - vom veganen Brotaufstrich bis zur Süßspeise sind dann eher konventionell und könnten in jedem x-beliebigen veganen oder vegetarischen Kochbuch stehen, von denen in jedem Jahr Dutzende erscheinen.

Vieles klingt sehr schmackhaft und wird fotografisch auch ansprechend in Szene gesetzt. Aber nach Dahlkes auf über 20 Seiten ausgebreiteten wirren Elogen könnte einem schon beträchtlich der Appetit vergangen sein. Dann lieber ein fachgerecht zubereitetes Steak vom Charolais-Rind mit frischen grünen Bohnen aus dem Umland.