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Alles koscher

Frische Milch nach jüdischem Reinheitsgebot aus dem hohen Norden

  • Von David Fischer, Rellingen
  • Lesedauer: 4 Min.
Als deutschlandweit einziger Betrieb stellt »Kruses Hofmilch« in der Nähe von Hamburg frische Milchprodukte nach den jüdischen Speisegesetzen her - überwacht von Rabbinern.

Sonntagfrüh, 5.40 Uhr. Wenn die meisten hierzulande noch in ihren Betten schlummern, hat für den Vertreter eines Hamburger Rabbiners der religiöse Dienst bereits begonnen - in der Molkerei von »Kruses Hofmilch« in Rellingen im Kreis Pinneberg in Schleswig-Holstein.

Auf dem Bauernhof des kleinen Betriebs schieben sich große Schatten von der Melkanlage zurück in den Stall. Hinter dem Fenster von »Kruses Hofmilch« flitzt Molkereichef Hans-Hinrich Kruse im weißen Kittel durch die Herde der Milchküche. Er prüft den Rohmilchtank, eilt zu einem großen Behälter. Der Blick fällt auf ein Thermometer. Hat das Wasser zum Hocherhitzen schon 97 Grad? Frische Milch rauscht in Tanks und Bottiche aus Edelstahl.

Jehoshua Krush, ein schmaler Mann mit langem Bart und Kippa auf dem Kopf, hat sich an eine Säule gelehnt. Er muss noch warten, oft liest er dann in der Thora. Krush ist Maschgiach - ein Lebensmittelkontrolleur der jüdischen Gemeinde in Hamburg. Sonntags überwacht er jeden Schritt in Kruses Familienunternehmen.

Es ist nach eigenen Angaben Deutschlands einziger Betrieb, der Käse, Quark, Frischkäse und Milch nach den jüdischen Speisevorschriften der Kaschrut herstellt. An zwei Tagen in der Woche ist in der Molkerei alles koscher. Ein Zehntel der gesamten Hofmilchproduktion machen inzwischen jüdische Erzeugnisse aus.

Kruse verkauft sie deutschlandweit in Restaurants oder Supermärkten - vom Bistro einer jüdischen Schule in Hamburg bis zum Hilton Hotel in Dresden für ein Rabbiner-Treffen. Kruse hat eine Nische entdeckt, doch dafür muss sich der umtriebige Molkereichef jeden Tag früh aus dem Bett quälen. Kruse glaubt an seine Geschäftsidee, er wittert, »dass sich da noch etwas auftut«.

Wenn Milchprodukte nicht von Juden produziert werden, muss eine religiöse Person die Arbeitsschritte überwachen. Für Kruses Mitarbeiter bedeutet das, Küchengeräte und Behälter zunächst mit heißem Wasser abzuspülen. Dieser Vorgang zählt zu den jüdischen Qualitäts- und Hygienestandards. Natürlich gehört die sorgfältige Reinigung auch an normalen Produktionstagen zur täglichen Routine, ebenso der Verzicht auf Zusatzstoffe, erklärt Kruse.

»Ich stelle meine Produkte jeden Tag auf die gleiche Weise her. Eigentlich ist bei mir immer alles koscher«, versichert er. Milch und Käse sind es für strenggläubige Juden aber erst, wenn ein Rabbiner oder sein Vertreter die Herstellung vor Ort abnehmen.

Heute schaut sich der Lebensmittelkontrolleur besonders genau die feinlöchrigen Käseformen an. In einer kratzt er sogar mit der Fingerspitze herum und tauscht die Form gegen eine andere aus. Krush achtet auch darauf, dass die Molkerei statt eines Naturlabs aus Kälbermagen einen künstlichen Ersatzstoff verwendet - das Enzym verdickt Milch, so dass man daraus Käse machen kann. So soll die strikte Trennung von Milch und Fleischlichem eingehalten werden. In einem rituellen Moment leert er zwei Schälchen Lab in einen großen Käsetrog. Seine frühmorgendliche Aufgabe ist damit erfüllt.

Für den letzten Schritt ist Rabbiner Shmuel Havlin zuständig. In einem jüdischen Geschäft in Hamburg-Eimsbüttel klebt er kleine schwarz-weiße Stempel auf Milchtüten, Frischkäse oder Kräuterquark. »Chalaw Israel« steht auf den Aufklebern unter hebräischen Buchstaben. »Chalaw Israel« ist Milch, die ausschließlich von den koscheren Tieren Ziege, Schaf und Kuh stammt. Die Auszeichnung stellt sicher, dass der gesamte Produktionsvorgang - vom Melken bis zum Verpacken - von einem Rabbi überwacht worden ist.

Wenige Tausend Gläubige zählen zur jüdischen Gemeinde in Hamburg, sagt Havlin. Der Rabbi sei froh, mit Kruses Betrieb einen nahen Hof etwa 20 Kilometer entfernt gefunden zu haben, der sich zuverlässig an die jüdischen Regeln hält und frische Milch liefert.

Neben Havlin türmen sich andere koschere Lebensmittel in Kühlschränken und Regalen: Hühnchen aus Belgien, Schnittkäse aus Frankreich, Oliven aus Israel. Frische koschere Waren aus dem Ausland sind teuer, durch den langen Transport schneller verderblich und schwieriger zu bekommen. Auf manche Milchgenüsse müssen Juden in Deutschland trotz »Kruses Hofmilch« ganz verzichten. »Bis zum Urlaub wusste mein Kind nicht, wie Eis schmeckt«, sagt Shmuel Havlin. dpa/nd

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