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»Das liegt mir schwer im Magen« Wenn man damit nicht gerade metaphorisch von einem psychischen Problem redet, dann geht es in der Regel um fettes Essen. Doch warum gerade Fette und nicht Kohlenhydrate oder Eiweiße?

Die Ursachen sind mannigfaltig. Zuvorderst, weil Fette auf dem Verdauungsparcours durch Mund, Magen und Darm am längsten intakt bleiben. Die Kohlenhydratverdauung beginnt schon im Mund. Fett aber wird dort nur in winziger Menge gespalten, vermutlich, damit wir es schmecken. Die Eiweißverdauung startet im Magen. Dort gibt es zwar ein fettspaltendes Enzym. Doch das ist für die Milchfettspaltung beim Säugling verantwortlich und beim Erwachsenen kaum mehr aktiv. So ruht die Last der Verdauung von Fetten allein auf der Lipase im Darm.

Dieses Enzym wird von der Bauchspeicheldrüse gebildet und ins Gedärm, in den Speisebrei abgegeben. Doch dort lauert das Hauptproblem! Die wasserunlöslichen Fette scheiden sich als Tröpfchen vom Speisebrei ab und entziehen sich so dem Angriff durch das Enzym. Es ist der chemische Aufbau der Fette, der diese Schwierigkeiten beschert.

Die energieliefernden Nahrungsfette bestehen aus Glycerin, das mit drei langkettigen Fettsäuren verbunden ist. Deren Kohlenwasserstoffschwänze verursachen die Wasserunlöslichkeit. Sie bestimmen nicht nur die Eigenschaften der Fette, sondern auch die der letztlich entstehenden Spaltprodukte: freie Fettsäuren und Glycerin, das noch eine Fettsäure trägt.

Die Evolution hat das Problem mittels Gallensäuren gelöst. Gallensäuren sind hervorragende Lösungsvermittler, denn sie vereinen fett- und wasserfreundliche Bereiche in einem Molekül. Sie werden in der Leber aus Cholesterol gebildet und gelangen mit dem Gallensaft in den Darm. Gallensäuren sind im Speisebrei gut löslich und bohren sich von dort mit ihrem fettfreundlichen Anteil in die Fetttröpfchen hinein. Die entstehende Fettemulsion bietet Grenzflächen, an denen die Lipase sich gut anlagern kann. So vermag sie endlich mit Hilfe von Wasser die Fette zu spalten.

Zur Resorption durch die Darmzellen werden noch mehr Gallensäuren benötigt. Die lagern sich mit den Fettspaltprodukten zu kugligen Gebilden, Mizellen genannt, zusammen. In diesen Mizellen sammeln sich alle wasserabweisenden Molekülteile der Gallen- und Fettsäuren im Innern, während die wasserfreundlichen nach außen ragen. Kein Wunder, dass sich da anderes Fettlösliche problemlos mit einlagert: die Vitamine A, E, D, K und auch das Cholesterin. So verpackt kann nun alles Fettige durch die Darmzellen aufgenommen werden.

Was für ein aufwendiger Prozess! Und man ahnt es - sehr störanfällig. Sind nicht genug Gallensäuren verfügbar, sind Fettverdauung und Resorption, auch die der fettlöslichen Vitamine, sehr schnell gestört und die Fette liegen schwer im Magen.

So nimmt manche Lebensweisheit künftige Erkenntnisse vorweg. Doch gilt das beileibe nicht immer. Man würde den Spruch vom »Verdauungsschnaps« ja gern glauben, doch die Fettverdauung wird durch Hochprozentiges wohl eher gehemmt.

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